他坚持走差异化路线,使得麻辣烫小店日均销售三百多单

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现在不计其数的麻辣烫小店遍布全国大小城市的大街小巷。在这竞争白热化的市场里,小蛮椒发展到现在,业绩最差的日单量是293单,单均价40元以上,店面的日平均订单数量在330单以上。

“我开到第二家,就砍掉了60%的堂食,专注做产品体验,走差异化路线。” 创始人郭博楠说。

1.要给产品减负减压,60款SKU足矣

产品越多,意味着转化率可能会更高。

太少的产品,可能会流失一部分顾客。减少产品品类对一个餐饮老板来说,是一个很重大的决定。

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在他看来,60是麻辣烫食材种类的分水岭。60种以下的话,一方面可以保证每一种食材的品质;另一方面,点外卖的客户体验是最好的,还可以留下对品牌很好的记忆感 。

2.要勇于试错,追求更好的出餐效率

300多单,差不多相当于400人用餐,比照堂食20分钟的翻台时间,也得5个多小时才能完成。

想实现多人同时用餐,就得依赖于外卖,厨房动线 是门店产能的关键因素。

在外卖运营期间,郭博楠带领团队,对门店的动线进行不下上百次地讨论,进行六次大的动线改造升级。

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“我们改店的成本比开店的成本还高,2016年光改店费用就支出了70多万,但是涉及到产能的问题,动线必须得合理。”

如今,小蛮椒的店型多以50多平的门店为主,完全没有堂食,50平米几乎全部作为厨房用地,18个炉子,配置2人,31秒就能出一份餐。

3.打折已经沦为大众营销,体验才能搞定用户

上海平均麻辣烫客单价为18元,小蛮椒的实收价比平均水平还高得多。

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现在打折、满减等活动是外卖行业里的一个风气。不打折是不行的,但只做一个普通的打折营销,“我们的折扣是最低、最小的”。

门店和产品就像包装和衣服的关系,包装格调高就容易让顾客一见钟情,然而,任何美食被奉为经典,始终是靠食物本身的魅力,不好吃还是不会获得持久地转化,麻辣烫也是一样。

从一开始的几单,到几十单,最后稳定到店均300多单,占据了上海区域麻辣烫品类的第一,他们的付出得到了回报。

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